Lumache in cucina

Nonostante le loro piuttosto alterne vicende come genere gastronomico: le lumache sono state considerate ora pietanza di rara prelibatezza ed ora piatto da bifolchi, ora alimento impuro (così le giudicava Mosè nominandole nella Bibbia) ed ora quale ingrediente riservato a medici e ad ammalati, ora vivanda popolare e perciò anonima ed ora boccone da signori e quindi cibo “colto”. Assai apprezzate dai Romani, Plinio il Giovane assicura, nella sua “Naturalis Historia”, che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con frumento cotto nel vino, farine di cereali ed erbe aromatiche per renderle più gustose e digeribili. Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. I francesi, infatti, come si sa, non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell’arte di prepararle e mangiarle in modo divino. Nei secoli dell’Alto Medioevo pur essendo palesemente animale del tutto terrestre, vennero rivalutate come “carne di magro” per il periodo quaresimale. Ideali in tempo di penitenza, dunque, da quando (si narra) un Papa che ne aveva voglia respinse le scandalizzate obiezioni del suo cuoco e confermò la richiesta di lumache semplicemente decretando «Estote pisces in aeternum»… L’Ottocento, comunque, è il secolo in cui – provenienti direttamente dalla cucina popolare, le lumache ricompaiono con onore anche sulle tavole altolocate che fino ad allora le avevano disdegnate. Infatti, è in quel periodo, che Jourdain Lecointe definisce "succulenta" la  preparazione “alla bourguignonne”, nel suo “Cuisinier des cuisiniers”. Senza paura d’esser contraddetto, nel 1870 J.P.A. de la Porte poteva scrivere (“Hygièn de la table”) che «La lumaca fa la felicità di un gran numero di buongustai nelle stagioni d’autunno e inverno.”

escargot à la Bourguignonne

Ingredienti:

·         Lumache 30

·         Aglio 1 spicchio

·         Prezzemolo tritato 40 gr

·         Sale e pepe q.b.

per il brodo di cottura delle lumache:

·         Acqua q.b.

·         Cipolle 1

·         Prezzemolo 2 rametti

·         Pepe 20 grani

·         Sale q.b.

Preparazione:

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquate e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache. Mettete sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un'ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte. Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l'aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e asciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l'escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

escargot à la Bourguignonne

 

Specie di lumaca in Sicilia

Ritornando indietro nel tempo ricordo che da bambino dopo le prime piogge autunnali, con famiglia, si andava nelle campagne, le quali erano piene di famiglie che come la nostra, erano la per raccogliere i babbaluci o vaccareddri, come si chiamano dalle mie parti. Le lumache, di solito con il guscio bianco a volte striato di un colore bruno chiaro, si trovavano sugli steli rinsecchiti di molte piante erbacee o in cardi spinosi, dove si abbarbicano a grappoli.

Le specie di lumache più diffuse appartengono al genere Helix. A questa famiglia appartengono decine di specie, ma quelle che si utilizzano prevalentemente nella gastronomia siciliana sono tre, helix pisana, helix aperta ed helix vermiculata. Diamo di seguito una breve descrizione delle varie specie:

·         Helix pisana, da noi siciliani denominata babbaluceddri, intenderci sono le classiche lumachine bianche, che in genere vengono preparate a ghiotta. La dimensioni di queste lumachine sono molto piccole rispetto alle altre specie presenti nella nostra terra. La conchiglia ha uno spessore tale che le consente di resistere alle alte temperature del periodo estivo, il guscio è di colore bianco o con fasce brune. Naturalmente il sapore delle carni dipende dall'alimentazione, quindi i  babbaluci raccolte sulle vigne, sugli spinosi "scoddri" (cardi) e sulla "restuccia" hanno un sapore più dolce rispetto a quelle raccolte su altre essenze botaniche come ruta, ferla e satareddu (timo) che hanno sapore amarognolo.

 

Helix Pisana

 

·         Helix Aperta meglio nota dalle nostre parti come attuppateddri sono molto diffuse nelle zone con rocce laviche (sciare), dove nel periodo estivo si difendono dal caldo nascondendosi in letargo, sotto terra sino ad una profondità di mezzo metro. Esse si trovano chiuse, da qui il loro nome attuppateddri, da un opercolo calcareo, che producono con la loro bava, di colore perlaceo. La conchiglia e di colore verdastro scuro e marrone scuro, per questo motivo sono anche conosciute come lumache verdi. Tenendo conto che vengono cercate sotto terra, con pala e piccozza, bisogna stare attenti a non deturpare i cespugli di satareddu, caratteristiche delle zone rocciose di origine lavica.

Helix Aperta

 

·         Helix Vermiculata, comunemente detta muntuni o vaccareddri, prediligono le aree costiere e si riparano in prossimità dei muri di recinzione tufacei, sotto massi di tufo, o si nascondono tra le zammare (agavi). Hanno la conchiglia di maggiore dimensione rispetto alle altre e di colore bianco con fasce bruno-marroni. Si difende dal caldo andando in letargo, di solito si risveglia alle prime piogge autunnali, divorando qualsiasi pianta selvatica dei nostri campi, quindi vanno spurgate prima di essere consumate.

Helix Vermiculata

 

·         Helix Aspersa, i crastuna in siciliano escargot in francese, grazie alla sua capacità di adattamento ai vari climi è molto diffusa nel bacino del mediterraneo, inoltre il suo uso alimentare ha portato alla sua naturalizzazione in varie parti del mondo. La conchiglia di queste lumache, può arrivare fino a 35 cm di diametro con un peso che può superare i 15 gr. Il colore va dal verdastro al giallastro con fondo uniforme, anche se in alcuni casi sono presenti bande marroni.

Helix Aspersa

 

La lumaca in Sicilia

Dall'antichità in Sicilia con il termine babbaluci vengono indicate le lumache (chiocciole). L’origine della parola babbaluci deriva probabilmente dall’arabo “babush” termine che indicava le scarpe da donna con la punta ricurva verso l’alto, difatti le pantofole di pezza in siciliano si chiamano “babusce”. Alcuni invece ne indicano la provenienza dal greco “boubalàkion”, che significa bufalo, a cui veniva paragonato il “babbalucio” per via delle corna. Del loro consumo ci arrivano notizie che risalgono agli antichi Greci e Romani che già fin dal 49 a.C. Utilizzate anche dalla medicina popolare siciliana, venivano usate per guarire casi di esaurimento nervoso, contro l’ eccessiva magrezza e per curare i mali del fegato, ma anche per le congiuntiviti dell’occhio e per le infezioni della pelle, dove venivano applicate dopo essere state schiacciate e mischiate con del lievito, accompagnando la medicazione con apposite litanie, “a razioni“. Dal punto di vista organolettico, i babbaluci hanno carni tenere, con pochi grassi e con proteine simili a quelle del pesce, a renderli poco leggeri è l’aglio soffritto nell’olio d’oliva, “l’agghia ‘ngranciata” Caratteristico poi è il modo in cui si mangiano queste “ghiottonerie cornute”: alcuni utilizzano gli stuzzicadenti per tirare fuori il mollusco, ma il vero siciliano ama mangiarle “cu scrusciu” (il rumore del mollusco risucchiato), infatti per agevolare l’uscita veloce della lumaca dal guscio, si pratica un piccolo foro, con il dente canino, sulla chiocciola nella parte opposta all’apertura del nicchio testaceo, in modo da creare un canale d’aria da cui il mollusco sarà risucchiato. In fondo il vero piacere di mangiare i babbaluci è questo, e non saziano mai, proprio come recita l’antico detto: “ziti a vasari e babbaluci a sucari nun ponnu mai saziari” (Fidanzati da baciare e lumache da mangiare non possono mai saziare).

Ci chiediamo da dove nasce l'uso della lumaca in gastronomia?

La lumaca è presente nella cucina popolare dell'antichità e il modo di consumarla si è evoluto nei secoli. I romani allevavano nei recinti vicino a casa chiamati a cocleari, alimentandole a frumento cotto nel vino per renderle più gustose e digeribili. Furono loro a portare le lumache nelle Gallie. Nell'alto medioevo, le lumache erano considerate tanto utili da essere destinate a sostituire le carni in tempo di penitenza. Più tardi la lumaca ha subito il disprezzo dell'uomo ed è stata considerata immaginabile, ma all'inizio dell'ottocento, tornarono in auge grazie al principe Talleyrand che ne offrì in un banchetto allo zar Alessandro I. Anacraonte, il cuoco, conosceva venti modi diversi per prepararle. Poco tempo dopo la preparazione "alla Bourghignonne" era codificata.

Un pò di scienza.......

La lumaca è un animale invertebrato appartenente al phylum dei molluschi. Striscia sul piede e utilizza la conchiglia come difesa da condizioni climatiche sfavorevoli e da pericoli esterni. La conchiglia delle chiocciole oltre a proteggere le stesse, riduce anche la perdita di acqua che avviene attraverso l'evaporazione. La conchiglia si forma con una sostanza detta conchiolina che l'animale stesso produce. Nella lingua ci sono delle fasce di accrescimento che diventano sempre più larghe verso l'esterno e formano la tipica spirale che si arrotola sempre in senso antiorario. La parte del corpo che striscia sul terreno e permette i movimenti e le ritirate grazie ad un forte muscolo, si chiama piede. Sul capo ha quattro tentacoli: due antenne che portano gli occhi e due tentacoli tattili come organi di senso. Tra i due tentacoli tattili c'è la bocca che contiene un organo simile ad una lingua (radula) munito di tanti denti microscopici con cui l'animale grattugia il cibo prima di ingoiarlo. La specie mediterranea più comune è l'Helix aspersa.