Lumache in cucina

Nonostante le loro piuttosto alterne vicende come genere gastronomico: le lumache sono state considerate ora pietanza di rara prelibatezza ed ora piatto da bifolchi, ora alimento impuro (così le giudicava Mosè nominandole nella Bibbia) ed ora quale ingrediente riservato a medici e ad ammalati, ora vivanda popolare e perciò anonima ed ora boccone da signori e quindi cibo “colto”. Assai apprezzate dai Romani, Plinio il Giovane assicura, nella sua “Naturalis Historia”, che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con frumento cotto nel vino, farine di cereali ed erbe aromatiche per renderle più gustose e digeribili. Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. I francesi, infatti, come si sa, non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell’arte di prepararle e mangiarle in modo divino. Nei secoli dell’Alto Medioevo pur essendo palesemente animale del tutto terrestre, vennero rivalutate come “carne di magro” per il periodo quaresimale. Ideali in tempo di penitenza, dunque, da quando (si narra) un Papa che ne aveva voglia respinse le scandalizzate obiezioni del suo cuoco e confermò la richiesta di lumache semplicemente decretando «Estote pisces in aeternum»… L’Ottocento, comunque, è il secolo in cui – provenienti direttamente dalla cucina popolare, le lumache ricompaiono con onore anche sulle tavole altolocate che fino ad allora le avevano disdegnate. Infatti, è in quel periodo, che Jourdain Lecointe definisce "succulenta" la  preparazione “alla bourguignonne”, nel suo “Cuisinier des cuisiniers”. Senza paura d’esser contraddetto, nel 1870 J.P.A. de la Porte poteva scrivere (“Hygièn de la table”) che «La lumaca fa la felicità di un gran numero di buongustai nelle stagioni d’autunno e inverno.”

escargot à la Bourguignonne

Ingredienti:

·         Lumache 30

·         Aglio 1 spicchio

·         Prezzemolo tritato 40 gr

·         Sale e pepe q.b.

per il brodo di cottura delle lumache:

·         Acqua q.b.

·         Cipolle 1

·         Prezzemolo 2 rametti

·         Pepe 20 grani

·         Sale q.b.

Preparazione:

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquate e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache. Mettete sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un'ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte. Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l'aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e asciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l'escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

escargot à la Bourguignonne